Oscurecimiento De Las Frutas

Una enzima es un catalizador biológico que lleva a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades y con un elevado grado de especificidad; es decir, es una proteína capaz de transformar más de un millón de moléculas de sustrato, por segundo. La sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato, y las enzimas se denominan por lo general según dichas sustancias. Así, la enzima que ataca el almidón se llama amilasa y aquellas que rompen las proteínas en péptidos y aminoácidos, se denominan proteasas.

Las enzimas están ampliamente distribuidas en la naturaleza, todos los animales y vegetales, al igual que los hongos, levaduras y bacterias las sintetizan; de hecho, su acción está ligada con cualquiera de las etapas biológicas (nacimiento, germinación, desarrollo, crecimiento, reproducción, senectud, muerte, etc.) de todos los tejidos activos. Debido a esto, los alimentos contienen una multitud de enzimas endógenas encargadas de inducir a cambios tanto benéficos como dañinos en los alimentos.

El mecanismo por el que actúan las enzimas se puede ilustrar con una cerradura y su llave. Para abrir la puerta de la reacción se necesita una llave (enzima). La presencia de una llave semejante puede impedir la acción de la enzima, por lo que se le llama “inhibidor”. Algunos agentes químicos empleados para conservación de alimentos actúan como llaves equivocadas que bloquean la cerradura, de esta manera impiden que la enzima correcta provoque las reacciones de descomposición.